Ragù Bolognese: Historia, curiosidades y receta original
Es una de las recetas italianas más conocidas del mundo y que presume de innumerables intentos de imitación, pero ¿cuál es el verdadero ragú boloñés y cual es su origen?
Nacido como un plato de carne en la Francia renacentista, la receta de ragú viajó a la corte borbónica napolitana y luego se extendió por toda la península italiana. Era la época en la que la realeza marcaba las tendencias en moda, vestuario e incluso arte gastronómico.
Botticelli – Banchetto nel Bosco, Ph. Museo Prado Madrid
La historia
Pero, ¿dónde nace el ragú y de dónde derivan sus dos versiones más famosas, la napolitana y la boloñesa?
Es de uso común remontar el origen del término ragú a su homólogo francés ragout, término con el que se llamaban los guisos de carne y verduras cocidos a fuego lento durante mucho tiempo. El ancestro antiguo de lo que hoy llamamos ragú era de hecho una preparación de la tradición popular medieval francesa de los siglos XII-XIV, que consistía en guisar a fuego lento y en caldo trozos de carne, verduras e incluso pescado. Dependiendo de los cortes de carne, especias y guarniciones que se usaron, podría convertirse en un plato rico y pobre. Por supuesto, no incluía el uso de tomate.
De Francia a Italia, esta preparación se difunde a través de las cocinas de la corte borbónica napolitana y de las cardenalicias del Vaticano, pero sigue siendo un método de cocción de la carne susceptible a variaciones.
En su "El cocinero galante" de 1773, Vincenzo Corrado describe por primera vez una especie de primer ragú, pero los ingredientes aún no están definidos (ternera, mollejas, gambas o huevos) y la cocción se hace en caldo con verduras y hierbas aromáticas. Se puede utilizar para dar sabor a otros platos o como relleno, pero todavía no hay rastro de pasta o tomate.
De aquì la receta ha entrado a formar parte de la gastronomía italiana, y así se difundiò por todo el territorio nacional, encontrando modificaciones y nuevos ingredientes como el uso del tomate, que aparece por primera vez en "Maccheroni allá Napolitana" en el interior de "L'Apicio moderno", recetario de 1790 de Francesco Leonardi. Aunque famoso, el ragú seguìa siendo considerado un plato de carne en intingolo, y así es como lo recuerda también Puccini en su Bohème.
En los años siguientes se alternarán versiones del mismo plato, con o sin la adición de tomate. Solo a lo largo del siglo XX, con la difusión del tomate y la pasta, esta receta asumirá los contornos del ragú que todavía apreciamos hoy. A lo largo del siglo XIX, el ragú se extiende por toda la península con la introducción de variantes locales, como el uso de carne de cerdo (inicialmente no prevista), la preparación de pequeñas albóndigas (como en la tradición napolitana y abruzzese) y el maridaje con los tipos de pasta local, como la sfoglia en Emilia.
El ragù bolognese
Cuando en 1891 Pellegrino Artusi en su "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" describe los macarrones a la boloñesa, todavía no sabe que está sentando las bases de uno de los mitos culinarios más famosos de la cocina italiana.
El tomate aún no se contempla, pero los otros ingredientes son casi todos: tocino de cerdo salado, ternera condimentada con apio, zanahoria y cebolla, todo cocido con caldo de carne.
Artusi también sugiere algunas adiciones para enriquecer este condimento: champiñones secos, trufas, hígados de pollo y nata que, junto con la leche, disfrutará de fortunas alternas dentro del ragú hasta nuestros días. Un ragú blanco en el que aún no encuentra lugar el tomate, pero rico y sabroso, como quería la tradición boloñesa.
La transformación definitiva se produce al final de la primera década del siglo XX, cuando casi todos los autores gastronómicos optarán por la sustitución de los fideos en lugar de los macarrones (variante ya sugerida por Artusi) y por la inserción constante del tomate.
Para completar los ingredientes del ragú llegará finalmente la carne de cerdo fresca, pero solo en la segunda posguerra, como informa el famoso Cucchiaio d'Argento, que propone una receta que se mantiene prácticamente sin cambios hasta hoy. Receta, aunque sería mejor decir recetas, que sin embargo no corresponde en todo y para todo a la cristalización del ragú, depositado en 1982 en la Cámara de Comercio de Bolonia por la Delegación de Bolonia de la Academia Italiana de la Cocina (que os traemos a continuación).
Tal vez esta sea también la belleza de la cocina italiana, tan familiar, difusa y abierta que puede variar de casa en casa.
Ragù bolognese - la receta depositada
La receta del ragú clásico boloñés fue presentada en la Cámara de Comercio de Bolonia, el 17 de octubre de 1982 por la Delegación de Bolonia de la Academia Italiana de la Cocina.
Ingredientes:
300 g de carne de res (cartón o panza o lomo de paleta o manguito) molida gruesa, 150 g de tocino de cerdo, 50 g de zanahoria amarilla, 50 g de costa de apio, 30 g de cebolla, 300 g de pasta de tomate o pelado, vaso de vino blanco seco, medio vaso de leche entera, un poco de caldo, aceite de oliva virgen extra o mantequilla, sal, pimienta, vaso de crema líquida para montar (opcional).
Preparación:
Disolver, en una sartén posiblemente de terracota o de aluminio grueso, de unos 20 cm, el tocino cortado primero en cubos y luego finamente picado con la media luna. Combine 3 cucharadas de aceite o 50 g de mantequilla y los olores picados finos y deje que se marchite suavemente. Combine la carne picada y mezcle bien con un cucharón haciendo que se dore hasta que "chisporrotee". Humedezca con el vino y mezcle suavemente hasta que se haya evaporado por completo. Combine los pelados o la salsa de tomate, cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas agregando, cuando sea necesario, caldo, y hacia el final combine la leche para amortiguar la acidez del tomate. Sazonar con sal y pimienta. Al final, cuando el ragú esté listo, según el uso boloñés, añadir la crema liquida si se trata de utilizarlo con pastas secas. Para las tagliatelle, su uso está descartado.
La que sigue invez es la receta actualizada y màs comùn
Herramientas necesarias:
- Sartén de barro aproximadamente 20 cm de diámetro
- Cuchara de madera
- Cuchillo de media luna
Procedimiento:
Se derrite en la sartén el tocino cortado en cubos y picado con la media luna; se añaden las verduras bien picadas con la media luna y se dejan marchitar suavemente; se añade la carne picada y se deja remover hasta que chisporrotea; Se pone 1/2 vaso de vino y la salsa de tomate alargado con poco caldo; se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente dos horas añadiendo , una vez por vez, la leche y ajustando la sal y la pimienta negra. Opcional, pero recomendable, la adición, al final de la cocción, de la crema echa con un litro de leche entero ervido.
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